胡萝卜的营养价值众所周知，胡萝卜富含胡萝卜素，也因此著称，被誉为“小人参”，一款老幼皆爱的蔬菜。胡萝卜每百克含胡萝卜素远比其他蔬菜多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。

      胡萝卜素进人人体被吸收后，可转化成维生素A，所以胡萝卜素又叫维生素A原，具有阻止肿瘤形成、减少紫外线对人体的辐射损伤、提高人体的免疫力、延缓人体细胞衰老的功能，并具有保护视力、养颜的效果。

      可贵的是，胡萝卜虽经煮蒸日晒，其中的胡萝卜素损失很少。胡萝卜素还有抗衰老作用，食用胡萝卜素能够补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。经常食用胡萝卜，对身体有很多好处。一是增强免疫力。若常吃胡萝卜不仅养眼，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高肌体抗病能力的作用，可以减少和防止癌症的发生。二是美容、健身。维生素A的另一作用是维持人体上皮组织的正常机能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常食用胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。另外，胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。多吃胡萝卜对身体好，增强机体免疫力的同时可以养颜以及延缓细胞衰老。

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